“开水”的一个小技巧便是火小。
浓汤向来需大火，所以猪肚鸡汤需要大火熬制；清汤反之，需要小火，所以“开水”的火力必须保持在锅内微滚状态。
所有的原料并着葱段、姜块一道炖上，过半个时辰后要用筷子将葱段取出，炖得时间再长些怕会发酸，不小心便毁了一锅汤，夹完葱还需撇一道汤免上飘的暗黄色油花。
这步做完，便用着合适火力再炖上两个时辰便可。
趁着炖煮时间，便可以去制作扫汤所用肉蓉，扫汤的原料搅得越细越好，所以剁肉这步显得尤其重要。
几个大师傅轮番上阵用快刀剁了近一个时辰，才将鸡鸭胸和猪肉剁到了宁歆歆要求的细腻度。
底汤炖好后先用纱布滤上一道，冷却到温烫便可以进行“扫汤”。
扫汤的讲究是按照肉的颜色从深到浅扫，所以此番的顺序是鸭脯、猪肉、鸡脯，肉蓉煮熟后会吸收汤内杂质而后膨胀上浮，须得用纱布滤掉去。
三次以上扫汤后，才可将高汤沉淀备用。
至此步，“开水白菜”的长征总算是瞧见了曙光，宁歆歆也松了一口气。
各位大师傅都是明眼人，知道汤里已有火腿提供盐分，便无人问“还未加盐调味呐”。
不仅如此，从头到尾，除了那句猜测菜品的发问，各位都认认真真做事，从不自以为是指手画脚。
与聪明人共事便是这样惬意，宁歆歆内心表示非常满意，且若非是因着自己实在忙不过来，真来挂个食御也无不可。
之后的白菜处理虽与家常菜比起来也算是复杂，但与前头复杂的底汤比则是小巫见大巫。
无非是取一棵白菜焯水后过凉水，再上笼屉蒸上片刻，而后取下半部分剪出莲花形状，并于“花间”藏匿几个枸杞而已。
“荷花”摆在一白玉盘子里，宁歆歆舀了一大勺“开水”递给离她最近的一个膳正，“从花心处浇下去。”
膳正照做，而后围在白玉盘周边的众人便看到——
“荷花”开了！
内里花心嫩黄，周边花瓣雪白，瓣间花下犹带晶莹，藏匿的橙红枸杞也现了身，素白中点点红色，更显趣味。
先不说口感怎样，便单是这模样，就已够惊艳。
话又说回来，他们适才都已尝过那高汤，鲜得人眉毛舌头都恨不得一并掉了，使了那么些好东西，口感又怎会不成！